Investigador del IIAC participa en publicación internacional de gastronomía molecular
El director del proyecto Correspondencias Transmodales del MUNTREF Centro de Arte y Ciencia, Bruno Mesz, redactó un capítulo para el libro Handbook of Molecular Gastronomy editado por las máximas autoridades en el tema como Hervé This vo Kientza.
23-04-2021
El artista, matemático y profesor de música Bruno Mesz, integrante del Instituto de Investigación en Arte y Cultura Dr. Norberto Griffa (IIAC-UNTREF) y director del proyecto Correspondencias Transmodales del MUNTREF Centro de Arte y Ciencia, colaboró en el libro de reciente aparición Handbook of Molecular Gastronomy con un capítulo dedicado al sabor y el sonido.
La flamante publicación fue editada por la máxima autoridad en la materia, el físico químico francés Hervé This vo Kientza, padre de la gastronomía molecular conocido por su trabajo en el Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (INRAE). Junto a él, aparecen como editores Róisín Burke, de la Technological University of Dublin; Alan Kelly, de la University College Cork; y Christophe Lavelle, del National Museum of Natural History de París. Con semejantes nombres, se espera que sea el libro de referencia en la materia por los próximos años.
El aporte de Mesz a la publicación se desprende del proyecto Correspondencias Transmodales, incubado en el Museo de la Universidad. Como relató, el proyecto aborda los modos en que asociamos sabores con sonidos. “Pudimos comprobar que los sonidos rápidos, agudos y disonantes tienden a asociarse con el sabor ácido, mientras que los graves, lentos y disonantes se asocian con el amargo. Es una gran satisfacción que estos hallazgos experimentales resulten ser interesantes y aplicables en el contexto de la alta gastronomía”, comentó Mesz.
El investigador de la UNTREF, que también se desempeña como docente en su Licenciatura en Artes Electrónicas, detalló que el uso de sonidos para modificar los sabores puede hacerse de diferentes maneras. “Pueden utilizarse para modificar la percepción de acidez o dulzor de un vino por la presencia de música asociada con estos sabores en el ambiente donde se bebe, o, de forma más tecnológica, usando copas interactivas como las que diseñamos junto al codirector del proyecto, Sebastián Tedesco, y el estudiante de Artes Electrónicas, Juan Cruz Amusategui”, agregó.
Sobre la gastronomía molecular, también llamada cocina progresiva o tecnoemocional, Mesz dijo que es un movimiento que incorpora la ciencia y nuevas técnicas en la preparación, transformación y presentación de los alimentos. Entre algunos de sus ejemplos más conocidos, citó el falso caviar de aceite de oliva, los ravioles transparentes, las espumas de especias, la comida freezada con nitrógeno líquido o los cocktails humeantes. “Está relacionada con varios de los mejores y más famosos restaurantes del mundo, como el legendario elBulli de Ferrán Adrià o el Fat Duck de Heston Blumenthal, que dicho sea de paso usa sonido de mar en uno de sus platos más famosos, ‘Sound of the Sea’, servido con auriculares”, refirió.
La contribución del investigador del IIAC a este campo no es nueva. Desde 2014 viene colaborando con chefs moleculares y otros artistas y científicos, como María Zegna y Janice Wang, en cenas multisensoriales, algunas de ellas presentadas en Finlandia, Argentina y, más recientemente, en Dinamarca. En ese derrotero, merece una mención especial su participación con Sebastián Tedesco en el primer fórum internacional de neurociencia enológica, Brain & Wine, realizado en Barcelona en 2018.
El evento contó con coorganización de la UNTREF, la ElBulliFoundation, la Universidad de Oxford, el Instituto de Neurología Cognitiva (INECO) y el centro CENSES de la Universidad de Londres. Allí, Mesz y Tedesco ofrecieron una charla sobre su proyecto de investigación y presentaron varias instalaciones artísticas. Participaron, entre otros referentes, los ya nombrados Lavelle y Wang, el psicólogo experimental Charles Spence, el filósofo Barry Smith y el sommelier Ferrán Centelles. El proyecto también llevó a los investigadores de la UNTREF a ser parte de una exposición de diseño multisensorial en el Cooper Hewitt National Design Museum en Nueva York.
Asimismo, el trabajo de Mesz ha tenido muy buena recepción en otros ámbitos, como el Consejo Regulador de Vinos de Jerez donde es usado para crear tragos moleculares y música específica para realzar el sabor de los vinos, así como en iniciativas del King’s College de Londres y la Universidad de Chieti en Italia que buscan, a través de los sonidos, hacer más agradable el comer insectos (entomofagia).
La visibilidad que ha tenido este proyecto del MUNTREF produjo numerosas colaboraciones en marcha con instituciones de educación superior de primer nivel en el Reino Unido (Universidad de Oxford), Dinamarca (Universidad de Aarhus), Finlandia (Universidades de Helsinki y Turku), Alemania (Universidad Von Humboldt), Francia (Universidad de Toulouse), España (Universidad Politécnica de Valencia), México (Universidad Nacional Autónoma de México) y Colombia (Universidad de los Andes), al igual que con las universidades Católica Argentina, Nacional de La Plata y de Buenos Aires.
“Nuestra área de estudio, nueva y poco explorada, atrajo la atención en los ámbitos académicos, gastronómicos y artísticos y resultó en que la UNTREF esté entre las pocas universidades del mundo pioneras en el tema”, evaluó Mesz.
